圖為石防震正在用胡蘿卜進行“食品雕刻”。
臨汾新聞網訊 2018年，石防震被提名為我市第一屆“平陽工匠”，卻止步十強，最終與“平陽工匠”稱號失之交臂；一年的時間，他不斷反思“我與‘工匠’的差距在哪兒”。
“集中精力做好一件事，只做這一件事其實挺不容易的，但‘平陽工匠’就是這么一群人，他們就是能集中所有的時間和精力把一件事情做到極致，我想成為這樣的人。”不久前，記者見到了石防震，他坦然表達了內心對“平陽工匠”這份榮譽的渴望。
2019年，石防震被評為我市第二屆“平陽工匠”，在榮譽面前，他說自己如履薄冰。
“榮譽背后是責任、是擔當。”作為臨汾名廚協會副會長、浮山廚師協會會長，石防震非常珍惜每一份榮譽。“出了浮山，我代表著家鄉形象，走出臨汾，我是臨汾印象的一份子，所以更要對得起‘平陽工匠’這份榮譽。”
1992年，為了謀生，18歲的石防震開始接觸餐飲行業。“當時，浮山廚師小有名氣，借由‘傳、幫、帶’的方式，我跟著前輩學習廚藝，最初的想法只是為了謀生。”他每天在后廚洗碗、切菜，奔波于各種雜活中，時間久了，漸漸產生了懈怠情緒，“那個時候年齡小，沉不下心，越干越覺得沒奔頭。”
“食品雕刻”刀工技藝讓石防震徹底改變了自己的想法。“看著大師傅將蘿卜精雕細刻成各種‘藝術品’一般的花卉模樣，突然覺得做廚師不僅僅是為了糊口，更是一門藝術。”石防震心癢了，他白天跟著大師傅潛心學藝，晚上回家自己擠時間練。“這是一個‘定心’的過程，只要自己肯下功夫，哪個行當都能出彩。”
三年時間，石防震終于能“上灶”了。“從打雜工到做面點的‘白案’再到能切肉的‘紅案’，這中間的每一步都是必須經歷的，要扎扎實實地走。”回憶起最初學習廚藝的經歷，石防震覺得那是一段很珍貴的時光。“中間哪一步偷懶了，都會影響現在的技藝。比如刀工不扎實，切出來的菜就會長短、粗細不一，直接影響成品的美觀、成熟度和口感。”
第一次“上灶”對于廚師來說是一個自我升華的過程。“可以自己掌勺了，就要對自己制作的每一道菜品負責。”在石防震看來，不管從技藝上還是從意識上，這都是一次升華。
從事餐飲行業28年，如今46歲的石防震覺得自己變了許多，但又有很多沒變。“我對食品雕刻的癡迷沒變過，它就像是一顆種子，我之所以成為今天的我，對餐飲行業有這么多的熱愛和激情都是因為這顆種子。”石防震說，“但我覺得我不單要做好一名廚師，還要看得更遠一些。”
石防震的家鄉浮山有“廚師之鄉”的美譽，大家盛贊浮山出名廚，可要說起浮山的美食，卻沒幾個人能說清楚。“蔥絲魚、浮山燒麥等在當地都很有名氣，但是出了浮山就很少有人知道了。”石防震覺得可惜，“這么美味的東西應該能做成精品、做出品牌，這是我未來想要做的事情。”
在第二屆“平陽工匠”選樹活動中，石防震在現場做了一道“八寶葫蘆鴨”。這道菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內釀入八種餡料(不同菜系的餡料有差異)，精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。“需要做一個小時，很耗費心力，是一道吃力不討好的菜。”但像這樣“吃力不討好”的事石防震卻沒少干，比如最近他打算開一個“浮山撥面館”。
“我當然知道在臨汾這個地方，小面館可能更受大家的青睞，但是小面館難以做成品牌，更不要說走出山西、走向中國了。”石防震覺得“品牌意識”也是“工匠精神”的一部分。“撥面館可不僅僅是面，里面都是家鄉特色菜。作為廚師，做菜要靠手上的功夫，更要靠一份精益求精的心。我希望這個小面館能開到全國各地，當大家走在路上商量吃什么時，會有一個人說‘我知道一家山西面館，味道特別好’。我希望這碗面有一天能代表山西味道。”
記者 安月琦
責任編輯：暢任杰
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