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臨汾市第三批市級非物質文化遺產項目:曲沃羊湯制作技藝

2016-12-26 10:56:32 來源:臨汾新聞網

  曲沃羊湯又名羊雜羹或羊頭菜,是以全套羊雜碎包括羊心、肝、肺、脾、腎、頭、骨架、羊肉等為原料,以黨參、桂皮、當歸、生姜等為佐料的一種在臨汾地區久負盛名的傳統名吃。

  據《曲沃縣志》載,北魏拓跋氏食羊肉,棄置羊頭、內臟及骨架,人們惋惜揀洗熬制成雜羹,味香美,上市出售,備受青睞,遂成了縣內的風味名吃。曲沃史村王家王俊山、王連奎父子繼承曲沃羊湯傳統制作技藝,并不斷加以創新和改良,制作出享有“沃國第一湯”盛譽的曲沃羊湯,深受臨汾、運城、太原及周邊省市游人食客的喜愛。

  曲沃羊湯熬制用料考究、工序復雜。第一步燙洗雜碎。須將羊骨架、頭、心、肝、肺、胃、大小腸等燙洗干凈,不能將一根羊毛、半點污物帶入鍋 內,以免影響成湯的質量;第二步除污提純。把洗干凈的骨架及雜碎一起放入鍋中熬煮。為保持原汁,水量須一次添足,整個熬煮過程不能加水,用勺子把煮沸后聚浮于水面泡沫之中的污物撇盡;第三步撈出備用。把握火候及時撈出煮熟的雜碎和骨架,用錘頭將骨架逐個敲裂;第四步熬煮裂骨。將敲裂的骨架重新放入湯鍋熬煮,使骨髓盡融湯中,傳統工藝要求熬煮需24小時;第五步加工配料,將羊血加食鹽攪拌防止凝固,過籮后加冷水凝結成塊,傾入開水鍋,文火浸熟,同時將頭肉等雜碎切成條、片、絲。第六步燴制成湯。將骨湯鍋置于火上,放入備好的雜碎加入食鹽、辣椒面等調料,再撒以蔥。至此,一鍋紅里透白,白中泛綠,熱騰騰、香噴噴的羊湯便做成了。

  曲沃羊湯最講究的是湯,湯中肉雜碎并不多,所以喝湯時宜泡饃、餅子、麻花或餃子等當地特色面點。曲沃羊湯具有鮮、熱、辣、香,色香味俱佳的特點,歷來為臨汾地區風味小吃的典型代表,是臨汾人重要的味覺記憶和文化基因。

  據《臨汾非遺名錄》


     

責任編輯:實習生衛慧婷

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