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洪洞任家紅:一滴熏醋 一個漢子的執著

2016-09-26 09:29:59 來源:臨汾新聞網   瀏覽次數:

  臨汾新聞網訊 山西人喜歡吃醋是出了名的。山西人無論走到哪里,醋總是餐桌上不可缺少的一道調味品。現如今釀醋工藝融入了高科技,不少傳統工藝也被悄然代替。而在洪洞縣萬安鎮有一作坊仍延續傳統工藝釀醋。近日,記者走進萬安鎮家紅釀醋坊,了解當地人用傳統釀制法釀制的醇香熏醋的手藝。

  一抹酸爽耐人回味

  走進晾曬棚,一陣醋香撲鼻而來,一缸缸熏釀出爐的醋正在享受著陽光的洗禮。它們要盡享180天的陽光沐浴,每天都要充分攪拌,使熏醋的每一個微分子都充分交融,方可出缸。站在晾曬棚里,你若微閉雙眼,深吸一口氣,那純純的酸味,令人回味。

  醋廠負責人任家紅打開一口甕的蓋子,舀了半瓢醋倒在瓷碗里。輕輕晃動碗中的醋,掛在碗壁上的醋久久不退。淺嗅一下,酸里透著香。再小呷一口,酸、甜、綿、鮮。是的,小時候吃過的醋,就是這種味兒。眼前的醋令人思緒萬千,耐人尋味。

  一次釀醋半年時間

曬足天數的醋有味也有色

  熏制工藝是山西釀醋的獨特工藝。如此耐人回味的熏醋,要歷經多少道工序呢?在蒸醅室,被磨碎的高粱,加水拌勻,經歷潤料的時間后開始入缸蒸。蒸好后取出,待冷卻后加入大曲充分攪拌放入地缸,入缸后逐漸糖化發酵。在發酵室里,記者還見到了液態酒精發酵工藝,這是任家紅為提高熏醋口感的一個技法。

  歷經21天的酒精發酵后,在發酵好的酒精醅中再拌入麩皮與谷糠,置于淺缸內進行醋酸發酵,每天還要對缸中的醋醅進行充分攪拌,再經過十天的發酵、醋醅便可進入熏醅環節。

  取發酵成熟的醋醅置于熏醅缸中,用文火加熱至80℃,缸口蓋上瓦盆,每天翻拌一次,經8天出醅。熏醅是酯化過程,通過熏醅使醋增色、增香、增脂,還可以抑制細菌的生長。

  接下來的淋醋,就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成分過濾出來。將淋好的“新醋”,經過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀,歷經180天,醋會由于溫度的作用、水分的蒸發、淀粉的融合,而形成復雜的生化反應過程,才最終形成了那入口綿、酸、香、甜、鮮的獨特品質。

  廢料扔了絕不將就

  今年48歲的任家紅,22歲開始學習釀醋,從最初前往山西各大知名醋廠學習釀造工藝,到學成歸來自己琢磨開始釀造,至今已有26年。每蒸一次醅,他都要做到精益求精。釀醋需要80多道工序,如有一道工序出了問題,直接影響熏醋的口感。為此,執拗的任家紅便發誓,一道工序出了差錯,醅料必須倒掉,絕不將就。

  26年過去了,任家紅秉承當時釀醋誓言與絕不添加化學制劑的原則,他將傳統釀醋工藝傳承了下來。在任家紅看來,做醋雖是為了生計,但掙錢更要講誠信、講良心。只要他做醋,就會一直堅持用傳統方式去釀造,把老祖宗留下來技藝傳承下去。

  記者 王隰斌 祁欣

     

責任編輯: 吉政

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