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中工網(wǎng)訊（記者張錚）9月18日，第十二屆全國網(wǎng)絡媒體山西行采訪走進東湖醋園，共同領略山西特有的醋文化。山西老陳醋集團有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發(fā)展而來，是山西老陳醋的原創(chuàng)者，600多年傳統(tǒng)的釀制技藝被國務院文化部評定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

美和居醋坊

目前該園形成一個以“美和居醋坊”為載體的山西老陳醋文化歷史博物館，以及獨具特色的以醋為主題的工業(yè)旅游園區(qū)。2004年“東湖醋園”被國家旅游局評定為“全國工業(yè)旅游示范點”，2010年由國家旅游局頒發(fā)“國家4A級旅游景區(qū)”。

山西老陳醋集團有限公司“東湖”品牌目前是全國唯一、中華老字號、中國地理標志保護產(chǎn)品國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地、及國家級傳承人、薪傳承人等殊榮集于一身的著名企業(yè)。我們弘揚醋文化、實現(xiàn)食療醋療養(yǎng)生健康試驗園，創(chuàng)造中國特色谷醋工業(yè)旅游園，我們以純糧原料、傳統(tǒng)工藝、至上產(chǎn)品質(zhì)量形成了“國粹東湖、老醋養(yǎng)人”的強大市場影響力。

東湖醋園的陳列堂工作人員講解50年代山西制醋的場景

東湖醋園的陳列堂和醋療園。分別收集了我國西漢以來各種釀醋器具、農(nóng)耕器具和700余個醋療藥方，以古今器皿展示、文獻典籍摘記，圖片照片寫真，產(chǎn)品實物陳列等形式充分展示了山西老陳醋的歷史文化底蘊。臨近仿古建筑美和居醋坊，迎面而來的是既酸又香的老陳醋氣味。進入古色古香的美和居醋坊，猶如來到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香、撲鼻沁心，醋味十足，難以忘懷。作坊內(nèi)“蒸、酵、熏、淋、曬”的老陳醋制作工藝和步驟一覽無余，游客參與部分制作過程或者盡興品嘗老陳醋“綿、酸、香、甜、鮮”之感的姿態(tài)可親可敬。

山西老陳醋使用特定的原輔料、經(jīng)典的原材料配方，依靠一條獨特的工藝技術路線進行老陳醋的生產(chǎn)。其運用了"低溫酒醪液體發(fā)酵"、"高溫接種引火，熏淋醋醅結(jié)合制醋"、"夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟"等多種工藝。這套技藝在中國釀醋技術上獨樹一幟，而且是最富科學內(nèi)涵，大有發(fā)掘潛力的傳統(tǒng)技藝。可以說它是中國傳統(tǒng)技藝傳承下來，并將發(fā)揚光大的一個典型代表。

山西老陳醋作為黃河農(nóng)耕文化的結(jié)晶，是晉文化重要的組成部分，也是晉文化綿延不衰、廣播華夏的重要載體。山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝分五步：

蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。

發(fā)酵：分為醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵

熏: 熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細菌的生長。

　　淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。

陳: 將剛淋好的"新醋"，經(jīng)過"夏伏曬、冬撈冰"的陳釀，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復雜的生化反應過程，才會形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優(yōu)異品質(zhì)。