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【喜迎十九大文脈頌中華】非遺看中國|山西味道：探秘舌尖上“能吃的非物質文化遺產”

2017-09-22 10:01:04 來源：人民論壇網

原標題：非遺看中國|山西味道：探秘舌尖上“能吃的非物質文化遺產”（一）

人民論壇網山西訊（李一丹）山西既有特殊自然環境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有豐富的非物質文化遺產資源，現有國家級非遺代表性名錄項目116項，保護單位168個，位列全國第三，國家級代表性傳承人106人，省級815人，市級1855人、縣級3502人。民以食為天，其中傳統美食技藝占據了山西非物質文化遺產的重要組成部分。

“喜迎十九大，文脈頌中華”非物質文化遺產大型網絡傳播活動山西行于18日走進太原東湖醋園、中華傅山園，來自中央新聞網站、地方新聞網站和商業網站，以及部分文化領域新媒體和傳統媒體的近80名編輯記者近距離感受國家級非物質文化遺產項目，探秘舌尖上“能吃的非物質文化遺產”，品嘗屬于山西的獨特味道。

山西老陳醋：天下第一醋

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間

　　山西老陳醋代表——“美和居”的展陳特寫

　　山西老陳醋代表——“美和居”外景

　　山西老陳醋代表——“美和居”的產品陳列

“山西老陳醋”作為中國四大名醋之首，其工藝源于自西周以來的制醋工藝。史料記載，明初（1368年）太原醋坊“美和居”釀醋師傅創造出了“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發展到一個新的水平。又經600多年的傳承和發展，形成了一套與現代科學相匹配，以手工技藝為經驗的山西老陳醋生產工藝，從而被認定為國家非物質文化遺產。

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間

　　游客品嘗山西老陳醋代表——“美和居”的產品

美和居相關工作人員詳細介紹了“美和居老陳醋釀制技藝”所采用的“固態釀造法”——需經“蒸、酵、熏、淋、陳”五個步驟。想釀出原汁原味的古法陳醋，首先是要將豌豆和大麥按照一定比例粉碎，養取3個月，然后將高粱蒸熟以后，摻入一定比例的大曲，經過18天的酒精液態發酵，加入谷糠、麩皮，攪拌均勻后入缸，進行醋酸固態發酵10天左右。發酵后接著進行熏培。最后就是為期一年的“冬撈冰、夏伏曬”。

八珍湯：一碗珍品，滋養世代山西人

　　山西名吃八珍湯代表——“中華傅山園”

在民間關于“頭腦”的來歷有著這樣一個傳說。傅山的老母親年邁體弱，經常患病，傅山根據老母親的身體狀況開出了“八珍湯”的方子來調養。“八珍湯”以黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油八種中草藥和糧食為原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性熱，補虛開胃；藕根清熱化痰；長山藥補脾除濕；黃芪味甘性溫，補脾健肺。后來有位朵姓回民從甘肅遷到太原，在太原的南倉巷開了個小店，主要經營賣雜割的小本生意，起初生意冷清，當時傅山在其附近南肖墻開著一家診所，見其生意不好，便無償地將“八珍湯”配方傳給他，授予其制作方法，并為這家飯館起字號為“清和元”，傅山親筆題寫牌匾，又把“八珍湯”改名為“頭腦”。從此小店生意日漸興旺，“八珍湯”也在太原城名聲大振。

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　　山西名吃八珍湯代表——“傅山園”的“八大碗兒”

“八珍湯”由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，經常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效，晨起食用效果更好。制作時選料講究、工藝程序復雜、方法技巧要求十分嚴格。

山西面食：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀

山西面食種類繁多、源遠流長，距今已有２０００多年的歷史，面食種類多達３００種，有“一樣面百樣吃，一樣面百樣做，一樣面百樣鹵”的說法，粗糧細作，細糧精做，花樣迭翻，美不勝收。

　　山西面食師傅表演面食技藝

山西面食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就有據可查的資料來看，已經達到一千多種。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。在眾多風味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。